Sukade van de KLAUWE? Oma zou trots zijn!
- Geplaatst op
- Door Klauwe van de Kok
De sukade is in Nederland het meest bekend als het stoofvlees van oma. Uren lang in de pan is hoe de meeste mensen het kennen. Klauwe van de Kok legt je uit hoe je met sukade op je KLAUWE een heerlijk malse "biefstuk" met chutney serveert. Impress Your Friends!
Het geheim van sukade op de grill zit hem in een goede (keur)slager. De sukade zoals we die van oma kennen is een onbewerkte sukade. De sukade is een mals stuk vlees van het rund, maar bevat tevens een taaie spier (zeen). Het uren stoven zorgt ervoor dat zelfs de zeen zacht wordt. Wij gaan de sukade echter op de grill maken en daarvoor laten we bij de goede (keur)slager deze zeen er helemaal uitsnijden! Ook laten we het witte vetlaagje dat vaak aan de buitenkant zit wegsnijden. Een goede slager weet wat je bedoelt en zal het graag voor je doen.
Sukade met Chutney:
Een hele "bewerkte" sukade van (keur)slager
Voorbereidingstijd: 30 minuten
Bereidingstijd: afhankelijk van de temperatuur 30 minuten
Ingrediënten kruidenolie:
500 ml Olijfolie
1 Halve knoflookbol (meerdere knoflooktenen dus)
1 Ui
1 Rode chilipeper
30 gram Tijm, vers
15 gram Rozemarijn, vers
1 eetlepel Zeezout (Fleur de sel)
Bereiden kruidenolie:
Maak de ui, halve bol knoflook (alle 6 a 7 tenen!) en de rode peper schoon en snijd in grove stukken. (Haal de pitjes van de rode peper eruit en gebruik die niet.) Haal de blaadjes van de takjes tijm en rozemarijn. Doe alle ingrediënten (inclusief 500 ml olijolie en het zout) samen in een hoge maatbeker en maal het fijn met een staafmixer. Klaar is je kruidenolie en je hebt direct genoeg voor de komende tijd. Bewaar de olie in een luchtdicht-afsluitbare pot. Je kunt er ook voor kiezen om de kruidenolie in de 500 ml-fles van de olijfolie te doen, wel zo gemakkelijk.
Ingrediënten chutney:
1200 gr. Zilveruitjes zoetzuur
450 gr. Witte rozijnen
8 Eetlepels Honing
8 Kruidnagels
40 Jeneverbessen
380 cc Witte port
380 cc Droge witte wijn
Bereiden chutney:
Doe alle ingrediënten van de chutney in een pan. Vervolgens zachtjes(!) inkoken tot alle vocht is verdampt, daarna de kruidnagels en de jeneverbessen verwijderen. Klaar!
Zet de chutney vervolgens weg en laat het afkoelen tot kamertemperatuur (dus niet in de koelkast).
Voorbereiden van je Sukade:
Zoals gezegd is het zaak dat je je sukade bij een goede (keur)slager koopt. De slager dient de zeen uit de sukade te snijden. Als er nog een wit vetlaagje op zit dien je die ook te laten weghalen. (Sommige slagers zeggen dat dat juist lekker is, maar geloof Klauwe van de Kok; weghalen!)
Wanneer je de sukade in de keuken hebt liggen is het zaak dat de sukade op kamertemperatuur komt alvorens je gaat grillen. Leg de sukade vanuit de koelkast op de grill dan "schrikt" je sukade en dat komt het gerecht zeker niet ten goede.
Wanneer je sukade lekker op (kamer)temperatuur is gekomen en het moment van grillen nadert dan smeer je de sukade aan beide zijden in met de kruidenolie. Wees niet te zuinig met de kwast, maar laat de sukade ook weer niet drijven in de kruidenolie. (Je zou ervoor kunnen kiezen om later op de grill dat nog een keer te herhalen, maar 1 keer goed insmeren aan beide zijden volstaat ook.)
Wat doe je met je KLAUWE:
Zet je KLAUWE aan en zet de temperatuur op ongeveer 150 (iets hoger mag ook) graden Celsius. Bij het aansteken van je KLAUWE eerst meer zuurstof en zet daarom de luchtsleuf/luik aan achterzijde dicht en zet de luchtsleuf aan de voorzijde helemaal open. Indien het vuur niet goed zou pakken kun je de luchtsleuf aan de achterzijde er even bij open zetten. Uiteindelijk moet luchtsleuf aan achterzijde echter weer dicht en gaat de luchtsleuf aan de voorkant ook bijna dicht. Luchtrooster in de deksel half open. (Uiteraard is e.e.a. afhankelijk hoe temperatuur zich "gedraagt". Meer lucht is meer vuur is hogere temperatuur en andersom; dat is kwestie van spelen met de zuurstof.)
We gaan grillen zonder waterring en zonder waterbak. Zet de kolenbak op niveau 3 (van onderen geteld) en zet je grillrooster op niveau 4 (van onderen geteld). Deksel erop en temperatuur naar circa 150 graden Celsius. Wanneer de vlammen niet meer zo hoog zijn leg je het grillrooster alvast op zijn plek zodat het grillrooster ook alvast kan opwarmen.
En dan, het moment suprême:
Wanneer de kolen goed gloeien en er een waas van lage vlammen over de kolen hangt dan is het tijd voor het afgrillen. Leg je sukade op de grill en doe de deksel op je KLAUWE. Vervolgens is het zaak om de tijd in de gaten te houden. De sukade hoeft namelijk maar een paar minuten per kant op de grill. Uiteraard is de exacte tijd afhankelijk van de temperatuur in je KLAUWE en de dikte van je sukade, maar houd eerst 4 a 5 minuten per zijde aan. (Hier geldt dat je beter te kort dan te lang kunt doen. Is de sukade nog niet zoals je zou willen dan kun je alsnog extra tijd grillen, andersom wil niet.)
Wat ook kan (Bistecca alla Fiorentina):
Wanneer je na paar minuten (op goed hoog direct vuur) een mooie bruine zijde hebt gemaakt (goed "aanbraden") draai je de sukade om en doe je met de andere zijde hetzelfde. Leg de sukade daarna boven de indirecte zone en steek de kernthermometer in het dikste deel van het vlees. Kijk naar de temperatuur en afhankelijk wat je wilt (rare, medium rare, etc.) laat je je sukade nog even liggen of gaat de sukade van de grill.
Rust:
Wanneer je dat gedaan hebt komt een heel belangrijk ding: geef je sukade rust! Heel simpel, haal je sukade van de grill en pak de sukade helemaal in aluminiumfolie. Leg dit pakket weg en wacht 15 minuten. Door de aluminiumfolie blijft je vlees echt warm, maar door het rusten verbetert de structuur van je vlees en gaart de sukade nog na. (Waarom vlees laten rusten? Lees het hier.)
Pas NA deze 15 minuten is het zaak om te beginnen met het aansnijden van je sukade.
Serveren van je sukade:
Wanneer je de sukade in dunne plakjes hebt gesneden is het zaak om de chutney, die je ook zelf hebt gemaakt, erbij te halen. Serveer de plakjes sukade met een goede lepel chutney ernaast.
De oude vertrouwde sukade is nu als een biefstuk zo mals! Wat zou oma trots zijn!
Bon appétit en vergeet niet: Eten met je KLAUWE en Impress Your Friends!
Lijkt deze sukade je lekker? Dan is dit recept wellicht ook iets voor jou!