De simpelste methode voor sappig vlees? Rust!

  • Geplaatst op
De simpelste methode voor sappig vlees? Rust!

Waarschijnlijk heb je het wel eens gelezen in een kookboek, “laat het vlees even rusten”. Vervolgens doen de meeste mensen dat niet, omdat ze bang zijn dat het vlees koud wordt. Toch is het laten rusten van je vlees na het grillen een hele gemakkelijke, maar oh zo goede en nuttige tip. We leggen je uit hoe het werkt.

Als er in een kookboek staat dat je vlees moet dichtschroeien kun je er donder op zeggen dat er even later staat dat je dat vlees na de bereiding even moet laten rusten.


Maar dan wordt mijn vlees koud!

Wanneer je vlees laat rusten is het zaak om het betreffende stuk met aluminiumfolie af te dekken (ook in de zomer!). Leg je het vlees op een bord met daarover heen aluminiumfolie, zorg er dan voor dat het bord voorverwarmd is! Door de folie blijft je vlees echt op temperatuur! (Er zijn mensen die ervoor kiezen om de pakketjes met folie terug te leggen op de grill, maar pas daar mee op! Het grillrooster is al snel te heet (ook indirect).)

Reken op een “rusttijd” van 10 minuten voor een dunne biefstuk tot 20 tot 30 minuten voor een fors braadstuk.


Heeft dat echt zin? Laten rusten van je vlees?

Jazeker, het laten rusten van vlees heeft echt wel degelijk zin! Dat is ook eenvoudig na te gaan. Als je een biefstuk direct van de barbecue aansnijdt, komt er een fikse lading vleessap uit gezet (tenminste, als je ‘m niet doorbakken hebt gemaakt). Laat diezelfde biefstuk evenwel tien minuutjes rusten en er komt amper vocht uit. Dat effect is ook heel duidelijk te proeven. Vlees dat heeft gerust is veel sappiger en malser dan vlees dat direct uit van de grill wordt aangesneden, en heeft bovendien veel meer smaak.

En dat is wat je wilt! Een lekker mals, sappig, niet droog en smaakvol stukje vlees!


Hoe werkt dat dan?

Dat komt niet omdat die vleessappen zich hebben kunnen herverdelen, maar omdat de consistentie van die sappen is veranderd. De vleessappen bestaan uit water en uit opgeloste en stuk “gekookte” eiwitten. Als dat sap een lagere temperatuur bereikt (hetgeen nu typisch gebeurt als je het vlees van de grill haalt en even laat staan), zorgen die eiwitten ervoor dat het een stuk dikker en stroperiger wordt. Het stroomt dus veel minder vrijelijk uit het vlees. Ook wordt de structuur van het vlees zelf weer steviger, hetgeen ook het uitlekken van vocht tegengaat.

Er is bovendien nog een ander voordeel: bij het rusten trekt de warmte van de buitenkant door naar het binnenste van het vlees (het zogenaamde “nagaren”). Door het op die manier geheel te laten garen tijdens het rusten zorg je ervoor dat de buitenkant minder lang aan jouw grillrooster hoeft te worden blootgesteld, zodat dat gedeelte van het vlees minder overgaar en dus malser wordt!


Geldt het rusten voor alle soorten vlees?

Rusten is een heel goed idee voor vrijwel alle (braad)stukken vlees. Bavette, sucade, biefstuk en alle andere soorten braadstukken, maar ook bij gevogelte, wild, varken, rund, enzovoorts


Tip vooraf:

Laat je vlees/vlees eerst op kamertemperatuur komen alvorens je gaat grillen. Je moet het vlees/vis niet laten schrikken! Het gevolg van schrikken is namelijk dat het vlees ‘krimpt’ (vocht verliest) waardoor de vleestextuur verandert en het vlees alsnog taai kan worden. 



Doe je voordeel ermee en vergeet niet: Eten met je KLAUWE en Impress Your Friends!


Een waardevolle tip? Wellicht spreekt deze tip je ook aan!