Gerookte zalm met honing dille mayonaise by Ralph de Kok

Gerookte zalm met honing dille mayonaise by Ralph de Kok

Gerookte zalm is een aanrader op je KLAUWE, the bbq & smoking drum. Dit keer maken we gerookte zalm met een honing dille mayonaise. Hoe maakt Ralph de Kok deze op de KLAUWE, the bbq & smoking drum? Lees het hier in Klauwe van de Kok. Impress Your Friends!

Vis op de barbecue is lekker, maar gerookte zalm op de KLAUWE is overweldigend! Dit keer maken we gerookte zalm met honing dille mayonaise, the way Ralph de Kok dat doet. (Dit keer is bereidingstijd verdeeld over twee dagen. Wil je dat niet kijk dan op het andere recept van gerookte zalm, ook een dikke aanrader.)


Gerookte zalm:
Aantal personen: 4 personen (en heb je hele grote eters, 1 of 2)
Voorbereidingstijd: verdeeld over twee dagen 20 minuten
Bereidingstijd: circa 15 minuten op 140-160 graden Celsius

Ingrediënten:
1 Stuk of hele zalmfilet (echte kerels kopen natuurlijk een verse zalm bij een visspecialist en niet een voorverpakte diepvrieszalm uit een karton met een kapitein met baard)
Zeezout
Peper
Suiker
Verse laurierblaadjes
Keukenpapier
Handvol houtsnippers (bij voorkeur kersenhout) of paar droge wijnranken
200 gr Mayonaise (afhankelijk van hoeveelheid saus die je wilt maken)
200 gr Creme fraiche
Honing (liefst schenkhoning)
Verse dille
Gotan Chilli Saus
Zakje rucola
Witte Balsamico-azijn


Bereiding van Gerookte Zalm:

De dag voordat je gaat grillen:
We gaan de zalm de dag voordat je het gerecht maakt eerst even lekker "pekelen"! Neem daarvoor de zalmfilet en besprenkel deze met grof zeezout en suiker (verhouding 50/50) en doe ook een aantal verse laurierblaadjes op de zalm. Doe voor je gevoel heel veel zout en suiker op de zalm! (De hele zalm mag helemaal wit zijn! Morgen spoelen we het er voorzichtig af.) Leg de zalm vervolgens op een bord/plank, dek het af met aluminiumfolie en leg de zalm 24 uur in de koelkast. Nu kan de "pekel" lekker in de zalm trekken.  

Op de dag van je grill:
De volgende dag (na 24 uur) spoel je eerst met lauw water alle zout, suiker en laurierblad zorgvuldig en voorzichtig van de zalm. Dep de zalm droog met keukenpapier.

Laat de zalm vervolgens op kamertemperatuur komen. Leg de zalm zeker niet in de zon, omdat dat sneller zou gaan.


Wat doe ik met de KLAUWE?:

Verwarm je KLAUWE voor op ongeveer 140-160 graden. Luchtsleuf/luik aan achterzijde dicht en spelen met de luchtsleuf aan voorzijde). Zet de kolenkorf daarvoor op de onderste etage (etage 1) en zet de waterring met waterreservoir pas later op de 1 na onderste etage (etage 2). Laat de kolen (gebruik goede houtskool en/of briketten) eerst lekker op temperatuur komen (ca. 15 min na aansteken). Ook het grillrooster waarop de zalm komt te liggen komt pas later. Aangezien we nu gaan roken vanaf niveau 1 is het zaak om de vuurkorf goed te vullen. (Als je daarna niet meer verder gaat op de KLAUWE is een bodem aan kolen/briketten voldoende, ook voor het roken. Wanneer de vlammetjes in de KLAUWE hun werk doen kun je vast verder met het maken van bijvoorbeeld de honing dille mayonaise maar een biertje pakken kan natuurlijk ook.

Leg een ruime handvol houtsnippers minimaal 30 minuten in water te weken. In plaats van alleen water kun je uiteraard ook witte wijn of andersoortige drank toevoegen. Er zijn meerdere soorten "smaken" houtsnippers verkrijgbaar, maar wij adviseren voor gerookte zalm kersenhoutsnippers te gebruiken. (In plaats van groffe houtsnippers kun je ook een paar stronken droge wijnranken gebruiken (niet in water weken), ook heerlijk!)

Voordat jouw Gepekelde Zalm op de KLAUWE gaat moet je de vuurkorf, waterring met waterreservoir nog even in je KLAUWE laten zakken. Gebruik daarvoor de Klauwe tilhaak en gebruik beschermende handschoen(en) of ovenwant(en). De vuurkorf gaat helemaal onderin op niveau 1. Zet vervolgens de waterring op etage 2 (1 na onderste etage), net boven de kolenkorf. Als de je de vuurkorf te heet vindt, kun je deze eenvoudige smoren door het deksel te plaatsen en het luchtrozet op een kierstand te zetten. De luchtsleuf aan de voorzijde zet je heel iets open. Na ca. 5 min is de temperatuur van de kolen op de vuurkorf flink gedaald. Nadat je de vuurkorf vervolgens hebt verplaatst kun je daarna de luchtsleuf weer openen voor het verhogen van de temperatuur. Even mee spelen, maar dat krijg je snel genoeg door.
Vergeet vervolgens niet het waterreservoir te vullen met heet water (of witte witte wijn of iets anders vloeibaars dat je lekker lijkt) en voeg een paar schijven citroen toe. Je hebt vast nog wat verse rozemarijn en tijm over. (Een variatietip: i.p.v. verse rozemarijn en tijm doe je verse basilicum en verse dragon bij de witte wijn en citroen in het waterreservoir.) Leg deze ook in het waterreservoir.

Als laatste zetten we het grillrooster op etage 3 (gerekend vanaf de onderkant). Etage 4 mag ook, dan hoef je minder te bukken. We zijn er bijna!

Laat de inhoud van je waterreservoir even goed op temperatuur komen door het deksel te sluiten en even te wachten (paar minuutjes). Uiteindelijk wordt deze inhoud ook heet en gaat goed dampen en stomen! 


Verder met je gepekelde zalm:

Wanneer het voorgaande geregeld en goed op temperatuur is, is is je gepekelde zalm aan de beurt. Je kunt de zalm op een stuk aluminiumfolie op het grillrooster leggen en je kunt er ook voor kiezen om zogenaamde houten visplankjes te gebruiken. (Deze visplankjes voor op de grill zijn meestal voor éénmalig gebruik en zijn er in verschillende maten en soorten. Let op dat je een passende houtsoort gebruikt. Bij vis kunnen bepaalde soorten wel en andere passen gewoon minder en komt de smaak van de zalm niet ten goede. Ook moet je niet vergeten zo'n plankje voor de tijd minimaal een uur in het water te hebben laten liggen.) Wij bij Klauwe gebruiken geen zilverfolie of visplankje, maar leggen de zalm rechtstreeks op het grillrooster met de huid aan de onderzijde. Je kunt de huid vooraf nog invetten met plantaardige olie om te voorkomen dat die zich hecht aan het grillrooster.

Wanneer het rooster op etage 3 (of etage 4) ligt (en eventueel je een bedje van zilverfolie hebt gemaakt) dan kan de zalm op het  grillrooster met  de huid op het rooster (of het bedje van zilverfolie). 

Sluit de KLAUWE vervolgens af door het deksel op de KLAUWE te doen.


Gerookte Zalm ligt in de KLAUWE:

Nu is het een kwestie van 15 tot 20 minuten wachten (of iets langer als je de zalm niet meer heel glazig wilt hebben), maar tussendoor is er nog een belangrijke stap om te doen! Halverwege de tijd (niet eerder) is het namelijk zaak om een handjevol met geweekte houtsnippers op de kolen te doen. Hiervoor gebruik je de luchtsleuf/luik aan de achterzijde. Open deze volledig (gebruik wel beschermede barbecuehandschoenen) en deponeer de houtsnippers op de kolen. Sluit vervolgens de luchtsleuf/luik aan de achterzijde weer. In de KLAUWE zal nu een extra boost van rook ontstaan en daarmee wordt jouw zalm nog lekkerder.

Zoals gezegd kun je de houtsnippers ook vervangen door droge wijnranken. Deze gaan gewoon droog en niet geweekt in water meteen (dus niet na 10 minuten pas) in de kolenkorf rechtstreeks op de kolen. Wanneer je dat hebt gedaan doe je alle roosters van je KLAUWE even dicht. De temperatuur gaat nu omlaag, de KLAUWE wordt "gesmoord". Na circa 4 minuten doe je rooster in deksel weer open en ook de luchtsleuf aan de voorkant van je KLAUWE gaat maximaal half open.) De droge wijnranken zullen nu een heerlijke aromatische rookboost geven.

Let op; doseer wel met rookhout. Te veel rookhout, betekent een sterkte en overheersende smaak aan het gerecht. Een ruime handvol geeft net die touch die je wilt. Gebruik hiervoor wel de juiste (grovere) rooksnippers.


Het maken van de honing dille mayonaise:

Doe de mayonaise en creme fraiche in een bak (verhouding mag 50/50 zij, naar smaak). Vervolgens roer je dit goed door elkaar tot er een gemengde eenheid is ontstaan. Vervolgens doe je 1 eetlepel honing (of meer naar smaak) bij de mayonaise/creme fraiche. Meng dit ook weer goed door elkaar. Daarna is het zaak om de dille fijn te snijden en ook toe te voegen. Naar smaak een beetje zeezout en peper toevoegen en als laatste pak je de Gotan Chilli Saus. Je voegt 1 eetlepel (of meer naar smaak) Chilli Saus toe. Goed roeren en klaar.  


Het maken van de rucola met witte-balsamico azijn:

Doe het zakje rucola in een bak. Over de rucola gaat een beetje peper en zout (niet teveel) en een scheutje witte balsamico-azijn. Hussel de rucola door elkaar. De rucola komt straks op de zalm of wordt gebruikt als bedje voor de zalm. Het is maar wat je lekkerder dan wel gemakkelijker vind.


Verder met je KLAUWE:

Na 15 minuten (tot 20 minuten) open je het deksel van de KLAUWE en haal de zalm van het grillrooster. Dat kan middels een KLAUWE Spatel, maar je kunt ook de barbecue handschoenen aan doen en de zalm op het rooster eruit tillen (al dan niet met KLAUWE Rooster Lifter). 
(Uiteraard is de dikte van de zalm bepalend voor de tijd dat deze op in de KLAUWE moet. Maatgevend is het volgende: zalm bevat eiwit en wanneer het eiwit in de zalm naar "boven" komt is de zalm gaar. Dit is te herkennen aan kleine witte puntjes die op de zalm te zien zullen zijn. Heb je een zalm die doorgesneden is dan zijn de eiwitten ook aan het uiteinde bij het gesneden deel ook te zien. Niet zozeer in puntjes maar wel een witte gloed.)

Doe voorzichtig wanneer je de zalm uit je KLAUWE haalt, de drum en de dampen zijn heet. 

Serveer de zalm vanaf een bord of liever nog, een dikke houten snijplank. Snijd desnoods een paar inkepingen in de gerookte zalm. De zalm is warm, gaar, glazig en vooral mals en boterzacht! 

De zalm gaat vervolgens in stukken op bordjes. Doe de bereide rucola op de zalm, of als je dat gemakkelijker of leuker vindt, leg de zalm op een bedje van de bereide rucola. 

Het is een eenvoudig gerecht om klaar te maken en succes verzekerd. Hiermee maak je echt indruk op je vrienden!



Bon appétit en vergeet niet: Eten met je KLAUWE en Impress Your Friends!





Lijkt deze gerookte zalm je lekker? Dan is dit recept wellicht ook iets voor jou!

Recept Gerookte zalm - de klassieker

Wij slaan cookies op om onze website te verbeteren. Is dat akkoord? Ja Nee Meer over cookies »