Vergeet marineren en start met Dry Rub!

• Geplaatst op 4 Juli 2023

Marineren van vlees is lekker, maar het is zo veel werk en marineren moet altijd dag van tevoren. Dat is wat we vaak horen. Welnu; bij KLAUWE zeggen we "vergeet marineren en start met Dry Rub"! We gaan je uitleggen wat het is en hoe je het gebruikt. Dry Rub is namelijk snel, gemakkelijk en overheerlijk! Dat is wat we graag willen!

Vergeet marineren en start met Dry Rub:

Spontane momenten zijn vaak de mooiste momenten en laat je dan vooral niet weerhouden om de grill aan te zetten, omdat je nog geen vlees hebt kunnen marineren. Vaak wordt marineren geassocieerd met veel voorbereiden, ketjap, gesmeer en het feit dat het vlees een nacht in marinade in koelkast moet staan. Natuurlijk is dat allemaal waar en de oplossing, en beter zelfs, is het gebruik van Dry Rub.


Wat is Dry Rub? 

Een dry rub is eigenlijk niets meer dan een mengsel van gedroogde kruiden en specerijen om je vlees of vis mee op smaak te brengen. Dry rubs zijn met name populair in keukens van de zuidelijke staten van de US, maar winnen zeker via de barbecue steeds verder terrein, en dat is helemaal terecht!

In een dry rub zit vaak bruine/witte suiker (zorgt door karamelisering voor een mooie korstvorming), zout (onttrekt vocht aan het vlees waarin de kruiden oplossen) zwarte peper en paprikapoeder. Andere veel gebruikte kruiden en specerijen zijn cayenne peper, oregano, komijn (Djintan), chilipoeder, mosterdpoeder, uienpoeder en knoflookpoeder.

De kruiden en specerijen worden altijd in gedroogde vorm gebruikt, omdat ze op deze manier beter gelijkmatig over het vlees te verdelen zijn. Uiteraard zijn er ontelbare variaties en worden er veel meer kruiden en specerijen gebruikt in wisselende mengverhoudingen. De specerijen in de rubs zijn over het algemeen grof gemalen.


Hoe werkt een Dry Rub?

Natuurlijk geeft een Dry Rub smaak aan vlees en vis. Maar hoe komt de smaak in het vlees en blijft de malsheid behouden?

Het zout in de rub zal in eerste instantie wat vocht aan het vlees onttrekken. Dit is heel goed te zien: De dry rub laag op het vlees wordt na enkele minuten vochtig. In dit vocht zullen de ingrediënten oplossen en het is dan net of er een saus laagje op het vlees ligt. Na enige tijd, zo rond de 3 kwartier, zal dit vocht weer door het vlees opgenomen gaan worden en neemt de kruiden, specerijen, suiker en zout met zich mee.

Omdat een Dry Rub verder geen vocht aan het vlees toevoegt en omdat het, anders dan de meeste natte marinades, geen zuur bevat (bv azijn, wijn, vruchtensap) wat bindweefsel afbreekt, blijft de structuur, de “bite”, van het vlees veel beter behouden en dat is wat we willen!

Wij bij KLAUWE zijn er niet zo'n voorstander van, maar als je een Dry Rub hebt waaraan ook suiker is toegevoegd dan is de suiker er niet alleen voor de smaak. De suiker in de rub die aan de buitenkant blijft zitten zal bij de juiste temperatuur, tussen de 160° en 180° Celsius, gaan karameliseren. Hierdoor krijgt het vlees een lekker krokant laagje en blijven de sappen beter in het vlees, waardoor het malser zou blijven.

Zoals gezegd vinden wij suiker niet passen bij een Dry Rub. Ten eerste zijn wij van mening dat suiker ongezond is en ten tweede blijven de sappen in het vlees, bij juist gebruik, in de KLAUWE sowiezo behouden.


Wat is het voordeel van een Dry Rub boven die natte en langdurige Marinades?

Het eerste voordeel van een Dry Rub is dat deze sneller werkt dan een marinade. Vaak heb je maar 1 tot 2 uur nodig, slecht een enkele keer langer. De totale benodigde tijd hangt af van het soort vlees en de grootte van het te kruiden stuk voor op de barbecue. Dus weg met de gedachte dat je een dag van tevoren al moet kruiden en marineren!

Een ander belangrijk voordeel is dat een Dry Rub op het vlees blijft zitten wanneer je deze eenmaal aangebracht hebt. Je kent het wel bij de traditionele natte marinades: Het vlees direct op de bodem en tegen de wanden van je schaal krijgt minder marinade en de marinade zakt ook naar beneden, waardoor het vlees bovenop droog komt te staan. Voor een goed en gelijkmatig resultaat moet je de inhoud van de bak regelmatig doorscheppen. Bij een Dry Rub is dit niet nodig!


Verschillende soorten Dry Rubs

Zoveel chefs, zoveel smaken, zou je bijna denken. Recepten voor Dry Rubs variëren van regio tot regio, van cultuur tot cultuur en van kok tot kok. En ook het te marineren stuk vlees of vis bepaalt mede welke Dry Rub er gebruikt wordt. Zoals eerder gezegd, in een een Dry Rub zit eigenlijk bijna altijd bruine/witte suiker, zout, zwarte peper en paprika poeder, verder aangevuld met een wisselende combinatie van kruiden en specerijen, in verschillende verhoudingen. 

De grote favoriet van KLAUWE wat betreft Dry Rubs voor varken en kip is de PepRub van PureBBQ. Deze PepRub van PureBBQ heeft diverse prijzen gewonnen en bevat geen conserveringsmiddelen of kunstmatige kleur-, geur-, of smaakstoffen. Deze Dry Rub is niet een Dry Rub waarvan je er inmiddels al zoveel hebt. De PepRub onderscheidt zich van standaard en dat is te proeven. De PepRub doet Zuid Europees aan. Zeer goede smaak, juiste combinatie van kruiden, mild van smaak, kruidig met een lekkere pittige nasmaak, een aanrader!

Wil je zelf een lekkere dry rub maken voor rundvlees? Dan hebben we hierbij het recept met mengverhoudingen. Meng daarvoor de onderstaande kruiden en onderstaande verhoudingen.

Rub Rokende Rund:
30 Gram paprikapoeder
30 Gram gerookte paprikapoeder
70 Gram grof zeezout
10 Gram gemalen gerookt zout
30 Gram Kristalsuiker
20 Gram bastardsuiker
20 Gram knoflookpoeder
20 Gram uienpoeder
2 Eetlepels gemalen zwarte peper
1 Eetlepel gemalen koffie
1 Eetlepel chilipoeder
1 Eetlepel cacaopoeder
1 Eetlepel gedroogde oregano
1 Theelepel gemalen komijn


Hoe gebruik je een Dry Rub?

1. Snij loshangende stukjes vlees je te grillen stuk vlees.
2. Was bloedresten, mogelijke botsplinters en losse stukjes van je stuk vlees en dep het droog.
3. Strooi de dry–rub op het vlees en zorg voor een gelijkmatige verdeling aan alle kanten van het vlees. Met een kruidenstrooier bereik je het beste resultaat.
4. Je kan de kruiden direct op het vlees strooien of naar wens het vlees eerst insmeren met olijfolie. Gebruik dan wel een variant die geschikt is om te grillen.
5. Druk of wrijf de kruiden in het vlees.
6. Wikkel het vlees in keukenfolie zodat de rub op het vlees blijft zitten en je koelkast schoon blijft.
7. Laat de rub 1 tot 2 uur intrekken, dit is meestal voldoende, maar soms zijn er langere tijden nodig, vooral bij grote stukken.
    

Tips & tricks Dry Rub:

1. Gebruik een Dry Rub niet op heel magere of te kleine stukken vlees. Een Dry Rub onttrekt enigszins vocht en bij heel mager vlees of kleine stukjes loop je dan de kans dat het vlees op een andere bbq dan KLAUWE uitdroogt op de barbecue.
2. Gebruik een strooier. Met een strooier bereik je een meer gelijkmatige verdeling over het vlees. Let wel dat de gaatjes niet te klein zijn gedroogde kruiden zijn al gauw te grof voor kleinere gaatjes.
3. Wees voorzichtig met de hoeveelheid. Een Dry Rub moet smaak aan het vlees toevoegen, niet geheel overnemen.
4. Werk met schone handen, zowel voor het aanbrengen van de Dry Rub als daarna om kruisbesmettingen te voorkomen.
5. Dry Rub dat tijdens het strooien van het vlees valt ga je niet bewaren.
6. Wanneer je kip met vel gebruikt, werk de Dry Rub dan zoveel mogelijk onder het vel.
7. Bij grotere stukken vlees kan je met een mes wat lichte inkepingen maken om de rub zo dieper in het vlees te laten dringen.
8. Wikkel het vlees niet in aluminium folie. 
9. Laat vlees niet al te lang in de rub staan, vaak is 1 tot 1,5 uur voldoende.
10. Ondanks dat je in Dry Rubs uitsluitend gedroogde kruiden en specerijen gebruikt, mogen de kruiden niet al jaren in de kast staan, omdat ze dan teveel smaak verliezen. Voor specerijen geldt dit ook, zij het in mindere mate.
11. Smeer het vlees eerst eens in met een dun laagje Worchestershire saus en bestrooi het dan pas met een Dry Rub.
12. Als je toch zo lekker bezig bent met een rub recept te maken, maak lekker veel en bewaar wat je teveel hebt in een goed sluitende pot. Dan ben je de volgende keer nog sneller klaar!
13. Ga je experimenteren met eigen recepten, maak dan aantekeningen tijdens het maken, bereiden en proeven. Dan is het makkelijker om je recept aan te passen als het nog niet perfect is.
14. Kies je toch voor een Dry Rub met suiker wees dan voorzichtig met de temperatuur en leg het vlees niet direct boven de kolen, omdat de suiker dan kan gaan verbranden en dit komt de smaak zeker niet ten goede. 

Vergeet marineren en start met Dry Rub! En vergeet niet: Eten met je KLAUWE en Impress Your Friends!


Een waardevolle tip? Wellicht spreekt deze tip je ook aan!